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Mousse al mascarpone con cremoso al cioccolato bianco

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Una Cheese Cake dal gusto eccezionale con una dolce mousse e una finitura con fragole fresche!


INGREDIENTI

per la base:

180 g di biscotti frollini
80 g di burro

per il cremoso al cioccolato bianco:

90 g di latte intero
90 g di panna fresca non zuccherata
20 g di zucchero semolato
4 g di colla di pesce
35 g di tuorlo
170 g di cioccolato bianco

per la mousse al mascarpone:

600 g di panna fresca
500 g di mascarpone
15 g di colla di pesce
180 g di zucchero semolato

per la gelè alle fragole:

150 g di fragole
40 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce
30 g di acqua

 


PREPARAZIONE

1. Per il cremoso, mettete a bagno la gelatina in fogli in acqua fredda e versate all’interno del boccale del vitamix, il latte, la panna, lo zucchero, 1 cm di baccello di vaniglia ed i tuorli. Azionate alla velocità massima, fino a una temperatura di circa 82°C.
Nel frattempo tagliate grossolanamente il cioccolato bianco. Quando la crema sarà giunta a temperatura, aggiungete il cioccolato e lasciate lavorare. Aggiungete infine la colla di pesce strizzata.
Fate lavorare per 30 minuti. Versate il composto in una ciotola e coprite a contatto con un foglio di pellicola. Ponete in frigorifero per tutta la notte.

2. Per la base versate i biscotti con il burro freddo all’interno del boccale del Vitamix e lavorate a impulsi, fino ad ottenere un composto sabbiato.
Trasferite la polvere nella tortiera foderata con un foglio di carta forno. Livellate con il dorso di un cucchiaio e ponete in frigorifero per 20 minuti.
Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda e scaldate 100 gr di panna in un pentolino senza farla bollire. Semi montate la restante panna e tenetela da parte.

3. Versate il mascarpone con lo zucchero in una ciotola, e montate con delle fruste per pochi minuti. Otterrete un composto liscio e setoso.
Aggiungete la gelatina strizzata alla piccola quantità di panna liquida e calda. Con una frusta, scioglietela per non creare grumi.
A questo punto versate un paio di cucchiai di composto al mascarpone nella panna liquida e mescolate. Trasferite il composto gelatinoso e cremoso all’interno della ciotola con il mascarpone ed amalgamate il tutto velocemente.
Infine aggiungete la panna semi montata, con un movimento dal basso verso l’alto, senza far smontare il composto.
Trasferite nella tortiera, livellando con una spatola e ponete in congelatore per un paio d’ore.

4. Intanto, preparate la gelè, versate tutti gli ingredienti, tranne la colla di pesce, all’interno del boccale del Vitamix.
Azionate la macchina alla massima velocità e, porta il composto a 60°C. Aggiungete la colla di pesce, ammollata e strizzata ed unitela al composto. Fate intiepidire.
Quando la mousse sarà ben congelata, versate sopra la gelè liquida e coprite la superficie, livellando bene.
Riponete in congelatore per un’altra ora.
Una volta pronta toglietela dal freezer e decoratela a piacere con fragole a fette, meringhe sbriciolate e menta fresca.

Ricetta dello Chef Antonio Paolino.


 

Consigli

Al posto delle fragole potete usare altri tipi di frutta fresca, frutti rossi o frutta tropicale come il mango!